튀기면 고무신도 발암물질 ? (feat. 기름과 발연점)

튀긴 음식의 대명사 도넛 (출처 : pixabay)

흔한 말로 튀기면 고무신도 맛있다는 표현을 합니다.

겉은 바삭바삭 하고, 속은 촉촉하면서 입안을 감도는 감칠 맛 덕분에 튀김 요리는 대부분의 사람들이 아주 좋아하는 식품입니다. 

그래서 우스겟 소리로, 어떤 식재료이든 튀기면 다 맛있다는 말을 과장되게 표현하여 고무신도 튀기면 맛있다고는 하는 것이지요.

그런데 여기서 우리는 간과 하는 것이 있습니다.

바로 '어떤 기름'으로 튀기느냐 하는 것이죠.

식용유 이미지 (출처 : pixabay)

보통 사람이 식품으로 사용하기 위한 기름을 통틀어 '식용유'라고 합니다.

식용유에는 다양한 종류가 있는데, 제가 첫번째 글로 포스팅 했던 카놀라유에서부터, 콩기름, 옥수수 기름, 해바리기씨유, 포도씨유, 올리브유 등등 굉장히 다양한 종류의 기름이 있습니다.

그런데 대부분의 사람들은 흔히 이러한 기름들의 차이를 단순히 가격과 맛의 차이라고 생각하곤 합니다.

그러나 요리하는 기름을 선택할 때 반드시 잊어서는 안되는 기준이 하나 있는데, 그것은 바로 '발연점' 입니다.

연소하는 기름 (출처 : pixabay)

발연점이란 '연소가 발연되는 점' 즉, 산소와 반응하여 불이 붙기 시작하는 온도를 뜻합니다.

이 세상에 존재하는 모든 물질에는 발연점이 존재하는데, 어떤 물질은 비교적 낮은 온도에도 쉽게 연소하기도 하지만 어떤 물질은 매우 높은 온도에도 쉽게 연소하지 않습니다.

그것은 같은 식용유라고 해도 기름의 종류에 따라 다르게 나타납니다.

엑스트라 버진 올리브유 (출처 : pixabay)

예를 들어 올리브유는 발연점이 180도로, 다양한 식용유의 종류 중에서도 발연점이 매주 낮은 기름에 속합니다.

그런데 보통 튀김의 온도는 180~220도 정도 이기 때문에,  올리브유를 가열하여 180도를 넘겨 200도 정도에 도달하게 되면 기름이 연소하기 시작합니다.

즉, 기름이 산소와 반응하여 불타오르기 시작하는 것인데 이때 기름이 불타면서 '벤조피렌'이라고 하는 발암 물질이 생성됩니다.

그러므로 튀김용 기름으로 올리브유는 적합하지 않은 것이지요.

이는 들기름, 참기름을 포함하여 다양한 기름들도 마찬가지 입니다.

 

올리브유를 사용한 치킨 이미지 (출처 : pixabay)

그렇다면 여기서 의문이 드는 것이 하나 있습니다. 

대한민국의 다양한 치킨 브랜드중에 어떤 브랜드는 올리브유나 들기름 등을 사용했다고 홍보하는 곳이 있는데 잘못된것인가?

결론부터 말씀드리자면, 해당 브랜드 등에서 사용하는 올리브유 등은 발연점을 극대화하여 높인 것이라고 합니다.

실제로 퓨어올리브유 등은 발연점이 220도를 넘기 때문에 일반적인 올리브유와는 발연점이 확연하게 차이가 납니다.

물론 영양학적 입장에서 튀김요리가 꼭 건강한 것만은 아니지만, 발연점 면에서는 큰 문제를 해결한 샘이지요.

 

해바라기와 해바라기씨유 이미지 (출처 : pixabay)

다시 한번 정리해보자면 다음과 같습니다.

보통의 튀김 요리는 180~220도 사이에서 조리를 하게 되므로, 발연점이 220도 이상 되는 기름을 사용하는 것이 안전하다는 것입니다.

그래서 다른 관점을 떠나 '발연점'이라는 기준을 놓고 본다면 발연점이 가장 높은 식용유인 '아보카도 오일(약 250도)'에서 시작하여 콩기름(240도), 해바라기씨유(약 230도) 등이 적합하도 할 수 있으며, 

 

엑스트라버진 올리브유, 참기름, 들기름, 비정제 코코넛 오일 등은 튀김으로 적합하지 않다는 것입니다.

*카놀라유는 발연점이 약 200도 정도로, 200도 이하의 튀김요리라면 사용하는 것도 괜찮습니다.

 

군살 없는 복부 (출처 : pixabay)

제가 위에서 언급드린 기준은 처음에도 말씀드린 것처럼 어디까지나 '발연점'을 기준으로 말씀드린것입니다.

영양학적으로 '트랜스 지방', '포화지방' 등의 개념에서 보자면 훨씬 복잡한 이해관계가 있겠지요.

 

그러나 우리가 살면서 맛있는 음식을 포기할 수 없다면, 적어도 발암물질과 같은 '독'은 피해보자는 마음에서 이 글을 포스팅해봅니다.